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闲云野鹤

闲云一片无留意,野鹤盘桓有去时;世上苦多心自扰,渔樵烟淡尽歌诗。

 
 
 

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貌瘦不堪, 学识陋浅, 百无一能, 退休赋闲。 平生所爱, 涉水爬山, 偶动笔墨, 草根杂谈。 浊酒淡茶, 与友调侃, 岁逾古稀, 未觉天晚。 广结知己, 歆享余年, 博海泛舟, 心地陶然!

【转载】揭秘酱油、味精、盐的“真相”  

2015-11-12 09:07:10|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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揭秘酱油、味精、盐的“真相”

         味精、鸡精、蘑菇精,有啥区别?老抽生抽和酱油怎么区分?雪花盐、海盐和玫瑰盐真的不一样吗?

——资深大厨,为您揭秘厨房调味品。
揭秘酱油、味精、盐的“真相” - 逍遥客 - 逍遥客

 厨味·味精

鸡精、蘑菇精是不是一定比味精健康?

扬子晚报记者在汉中门一家超市的货架上看到,味精类的调味品非常多,一袋从一两块到十来块不等,除了常见的味精之外,鸡精也成为主流产品,其他还有蘑菇精、蔬菜精等等。众所周知,味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可用。那么鸡精呢?记者在一款鸡精的配料表中看到,其中含有鸡骨肉抽提物以及鸡蛋粉。而另一款菌菇海藻固态符合调味料,宣称里面含有海带粉和香菇粉。一款蘑菇精则标注自己是由蘑菇、香菇、舞茸、松茸、天目小笋等的提取物、谷氨酸钠、食盐、食糖、淀粉、植物油、水解植物蛋白、呈味核苷酸钠。那么这些看起来很健康的味精衍生品到底是不是味精呢?

■大厨揭秘

用味精绝不要高温和长时间煮

“厨师的汤,唱戏的枪。”苏宁环球的行政总厨胡杏春告诉记者,对于五星级酒店来说,顶汤是非常重要的,好的顶汤绝对不是用各种精调出来的,而是用精选的食材长时间炖出来的。“味精、鸡精、蘑菇精其实都是一种东西,以谷氨酸钠和各种添加剂调配而成。鸡精里面肯定没有鸡,而蘑菇精,除了日本的一种松茸粉,其他的也没有蘑菇。”胡大师告诉记者,五星级酒店对于味精的用量是严格控制的,使用量很少,他认为,家庭烧菜有需要的时候可以放一点,但一定要注意两点。

“不要高温烹饪和长时间的煮,这样容易产生有害物质。”有的地方炸鸡翅,在腌制的过程中放了味精,然后再高温炸,这样做出来的鸡翅吃起来不至于立即出问题,但长期食用,一定是对身体不好的。还有人炖汤,一开始就放味精,也是很不健康的,正确的做法是,起锅的时候稍微点一点点味精,千万不能长时间煮。

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    厨味·酱油

酱油、生抽、老抽,有啥不同?

无论是凉拌菜还是红烧菜,酱油都是必不可少的食材。记者在超市里看到,如今酱油类的产品种类多达几十种,光是名字就让人目不暇接。除了常见的老抽、生抽、酱油外,还有各种蒸鱼豉油、红烧专用等等,价格从几块到几十块不等,那么这些在用法上有什么不同呢?

■大厨揭秘

不要买太便宜的酱油很可能是化学品勾兑的

“酱油”是大陆称法,“抽”是香港叫法。以前内地尤其是北方没有这么多的讲究,只生产一种叫“酱油”的液体调味品,主要是增加咸味的,现在可以把“酱油”理解为是各种“抽”的统称。希尔顿酒店的中餐行政大厨薛大磊告诉记者,酱油在江苏山东等地用的比较多,是淮扬菜的重要调料,生抽和老抽都是粤菜里用的,生抽是用来调味道的,老抽是用来调颜色的。一般烧菜老抽用得多一些,颜色比较红润,而生抽多是在炒菜做好起锅的时候喷一些,调味提鲜。

薛大厨告诉记者,常见的酱油大部分都是大豆酿造而成的,这其中有些会加一些提鲜的料,比如草菇酱油放一些草菇埂子,虾子酱油会使用新鲜的梗子。还有一种是是小麦酿造的,比如美极鲜。现在市场上的酱油种类很多,有一些特别便宜的都是化学品勾兑的。“我们酒店里做菜,为了确保安全,都会把酱油先放在锅里放点葱姜八角烧开再用,比较安全一点。”对于什么菜肴适合用什么酱油烹制,薛大厨也传授了自己的选择。他认为过去南京的三伏酱油特别好,购买都要票,可惜现在都不做了。夏季的凉拌菜,比较适合美极鲜和日本的万字酱油,美极鲜有一种特殊的风味,适合起锅的时候喷一点,很提鲜,日本万字酱油也比较适合凉拌菜。烧菜,他一般选用六月鲜的红烧酱油。“有的酱油烧出来的菜摆个半天,颜色变得非常黑,这就有可能是化学合成的。”东古一品鲜用来炒菜比较好,能够提鲜。

“酱油是用黄豆酿造的,原材料成本在那里了,不可能非常便宜,建议尽量不要买那些特别便宜的,很可能就是化学药品勾兑出来的。”薛大厨说。

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 厨味·盐

盐作为最基本的调味品是家家户户的厨房里不可或缺的,但是这两年,盐的种类却越来越多,记者在超市里看到,除了常见的碘盐,还有诸如加钙盐、加钾盐,以及一些黑色的海盐、玫瑰色的盐、黄色的柠檬盐等等,售价也是参差不齐。最便宜的雪花盐只要1块钱一袋,但是贵的玫瑰盐则要卖到几十块一小瓶,那么这些盐怎么区别呢?

■大厨揭秘

中餐用盐不讲究 西餐烤肉多用海盐

一位业内人士告诉记者,一般海藻盐加入了海带提取液、海藻加碘盐还加入了碘化钾等,一般家庭可以用。碘盐是市场上最普通也是最畅销的品种,无碘盐适宜不需要加碘的群体,洗涤盐是用来腌制食品使用的。营养盐包括钙、锌、铁、硒等,适合这些元素缺乏的人群。希尔顿酒店的中餐行政总厨薛大磊告诉记者,在中餐里,对于盐的需求都差不多,川菜当中用的井盐比较多,主要是由于自贡那边是大的产区,其他菜肴用什么盐都可以。一位西餐厅的厨师张师傅告诉记者,在西餐中煎东西的时候,比如煎牛排、鸡排、猪排等,用海盐会感觉更香一点。大行宫附近的一家日本料理的柳师傅告诉记者,在日本料理里,比较常见的是胡椒盐,这种盐是胡椒粉和盐的混合体,比较适合来制作烤肉,比如用海盐拌牛肉等等。在日本料理中,还常用一种玫瑰色的盐。当然粗粒的雪花盐主要是用来腌菜的。

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 厨味·生粉

小麦生粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉怎么用?

生粉是中式菜肴中必不可少的东西。扬子晚报记者在超市里看到,可以买到的生粉种类还不少,有小麦淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉、水磨淀粉等等,价格多在几块钱一袋,那么这些生粉在制作菜肴的时候有什么不同呢?记者在这些菜肴的配料中看到,马铃薯淀粉的主料是土豆、红薯淀粉的材料是红薯等等。那么不同材质的淀粉,在烧菜的时候有不一样的用法吗?

■大厨揭秘

土豆粉勾芡山芋粉做丸子

苏宁环球的行政总厨胡杏春告诉记者,淀粉在中餐中食用广泛。比如马铃薯淀粉,主要用于勾芡,这种淀粉粘性足,但吸水性差,一般将它加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。现在酒店里比较常见的是日本的风车牌。玉米淀粉,粘稠度比较稳定,从玉米粒中提炼出的淀粉,也是目前供应量最多的淀粉,粤菜中看用来包虾饺的就是玉米淀粉。山芋粉还有藕粉等,适合做一些有韧性的东西,比如锤鸡肉、汆丸子等等,这样做出来的食物口感更有劲道,在日本料理中的天妇罗也适合用山芋粉制作。

最近几年比较流行的葛粉可以将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉及马铃薯淀粉作用类似,葛粉则在较低的温度作用,但是这种淀粉比较贵。绿豆淀粉是最佳的勾芡淀粉,但产量比较少。水磨淀粉就是糯米粉,一般做藕粉圆、汤圆比较多用,特点是比较透明。

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 教您自制健康调味品

很多人可能担心购买的调味品不够健康,没关系,我们教您制作几样简单易学的健康调味品。

虾皮味精:取出一小碗虾皮约50克,去除虾皮中的杂质,放滤网中用水冲洗几遍;然后用水泡,要换3-5次水;将洗好的虾皮放到平底锅上,不要倒油;用铲子将虾皮铺平,使其尽快地将水分挥发;小火慢慢翻炒,炒至虾皮彻底干燥,关火后,继续翻炒,使热量尽快散去,保持干燥状态;炒好的虾皮晾凉,用擀面杖将虾皮擀碎,也可用搅拌机打碎。在做菜、煲汤的时候放上一点,既可以提鲜,又可以补充蛋白质和钙。由于不添加防腐剂,最好在1个月内吃完。

香菇粉:干香菇150克,擦掉表面浮灰后(千万不要用水清洗),用手掰成小块儿,放入搅拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存即可。可以放入各种汤里,还可以放入各种炒菜和咸菜的制作中,用来代替味精。用量大约在1/2茶匙(3克)左右。在做饺子,包子,肉饼内馅时可以多添加一些,味道非常好,

紫菜粉:将紫菜约100克用剪刀剪成小块儿,放入搅拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存,放在干燥的环境内保存,千万不要进水或受潮,否则会成团,没法使用。可以放入各种汤里和炒菜的制作中,味道非常鲜美。用量大约在1茶匙(5克)左右。

小鱼粉:将干的小银鱼大约200克,去掉内脏,放入锅中,用小火慢慢烘干,炒出杂质后,倒掉不要。将炒好的鱼自然冷却至干,然后放入搅拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存。

柠檬盐:准备好柑橘类果子的皮(柠檬、橙子、小青桔等)1大勺、晶片海盐2大勺。烤箱预热105℃,将材料混合好平铺在垫油纸的烤盘上。放进烤盘慢慢烘烤60-70分钟,把桔皮的水分通通蒸发掉。装在干燥的密封小瓶儿里。柠檬盐,吃起来非常清爽,适合用作凉拌沙拉等菜肴。作为调味盐,撒在烤鱼上、揉进面包里、一小撮融进牛奶或者酒中,都能留下别致的回味。

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 调料保存有秘诀

每个家庭的厨房里总少不了油盐酱醋糖等各种调味品,用了一段时间,不是发现油有哈喇味,就是盐糖结块。不同的调味品存放时要根据其特性采取不一样的方式。

油、酱油、醋、料酒、辣椒油等液态调料,最好用玻璃容器装,用过之后将容器密封好。买来的袋装酱油、醋、料酒等,先倒进干净且干燥的玻璃瓶内,使用时既方便又利于保存。阳光和高温会加速油脂的酸败,液态调料要放在远离灶火、通风避光的地方。

花椒、大料、干辣椒、香叶、茴香、桂皮等干货调料,要防潮防霉。这类调料不要放在灶台附近,容易沾水、油而产生霉变,也要避免阳光直射。可将这类调料干燥密封保存。

葱、姜、蒜属于新鲜蔬菜,最好现吃现买。平时可以用保鲜膜、塑料袋等把姜包起来,放进冰箱冷藏室。葱、蒜不要用保鲜膜、塑料袋包起来,否则容易腐烂、发芽,放在常温、通风处即可。

盐、糖、鸡精、味精等要防止受潮,每次使用后最好密封并放在通风处。如果稍有吸潮结块不会影响食用。五香粉、胡椒粉、十三香、辣椒粉等香辛料调味粉,很容易生霉长虫,应将这类调味粉密封保存,远离潮湿的地方。如果购买的量大,可放些干燥剂。

辣酱、面酱、黄豆酱、花生酱、番茄酱等调味品,含有一定的盐分,短期内可常温保存。如果保存较长时间,应将容器密封后冷藏存放。因这类调味品中含有油脂,要远离灶火和高温,以防油脂酸败。

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